В данном бизнес-плане подробно описывается процесс создания предприятия общественного питания в формате кофейни. Далее будут рассмотрены основные этапы открытия заведения, подробное обоснование целесообразности проекта и приведены основные финансовые расчеты. Бизнес-план может быть использован в качестве презентации для инвестора, либо в качестве наглядного пособия.

Цель проекта: провести детальное исследование эффективности открытия кофейни, выяснить экономическую выгоду проекта, вычислить затраты на реализацию проекта.

Описательная часть бизнес-плана кофейни

Описание проекта. Вводные данные

Микрорайон Садовый города Перми вот уже несколько лет является объектом комплексной застройки. В районе ежегодно появляется несколько многоэтажных домов, район расширяет свою территорию, с каждым годом становится все больше жителей, уровень достатка которых выше среднего. При этом, в микрорайоне Садовый наблюдается острая нехватка предприятий общественная питания. Если говорить о заведении в формате кофейни, то в микрорайоне, где проживает около 80 тыс. человек, ни одного подобного кафе. В связи с этим, можно с уверенностью утверждать, что открытие кофейни в данном микрорайоне является перспективной бизнес-идеей.

Меню заведения

• Кофе (не менее 20 видов)
• Чай, горячий шоколад, какао, прохладительные напитки (сок, газированная и минеральная вода)
• Десерты (торты, пироги, пирожные, выпечка, мороженое)
• Салаты, супы, легкие закуски, вторые блюда
• Слабоалкогольные напитки

Некоторые организационные моменты

Для осуществления предпринимательской деятельности потребуется регистрация юридического лица. Рекомендуемая форма - «Общество с ограниченной ответственностью». Рекомендуемая форма налогообложения - УСН (упрощенная система налогообложения).

Смета затрат на открытие заведения

Наименование статьи	Объем затрат
Регистрация в налоговых органах, печать фирмы
Дизайн интерьера
Технологический проект
Инженерный проект
Покупка предметов интерьера, декора, освещения
Проведение ремонтных работ
Приобретение и установка пожарной сигнализации, системы видеонаблюдения
Приобретение кухонного оборудования, холодильных шкафов и т.д.
Приобретение мебели
Приобретение технологических карт
Приобретение специализированного ПО для бухгалтерского учета
Приобретение мобильных терминалов для официантов (5 комплектов)
Проведение обучения сотрудников
Финансирование деятельности до выхода на самоокупаемость
Заказ меню и др. наглядных материалов
Создание запаса товаров

График работ по запуску проекта

	Февраль 2013		Апрель 2013
Регистрация в налоговых органах, изготовление печати
Разработка дизайна интерьера
Технологическое и инженерное проектирование
Приобретение стройматериалов, предметов интерьера и декорирования
Проведение ремонтных работ
Согласование с Госпожнадзором и Роспотребнадзором
Приобретение и установка кондиционеров, пожарной сигнализации, системы видеонаблюдения
Покупка технологического оборудования для кухни, холодильных шкафов, торгового оборудования
Приобретение мебели в зал для посетителей
Приобретение специализированного ПО
Покупка посуды, оборудования для столовой, бара, поваров
Поиск и обучения персонала
Разработка меню заведения; Приобретение технологических карт
Монтаж оборудования, мебели
Изготовление меню
Заключение договоров с поставщиками продуктов, с ЧОП, на коммунальные услуги
Начало работы заведения

Как видно из представленной таблицы, подготовительный этап, предшествующий открытию кофейни занимает четыре месяца. Все это время финансирование проходит за счет средств собственника проекта. Согласно графику работу, кофейня должна открыться 1 июня.

Персонал

Управляющий
Старший повар
Ассистенты повара
Кондитер
Официанты
Посудомойки / уборщики
Всего кол-во
Размер социальных отчислений
Итоговый объем затрат на оплату труда

Для организации работы заведения планируется привлечь 20 человек. Работа будет вестись посменно, график - 2х2. В каждой смене будет задействован 1 старший повар, 1 ассистент, 1 бариста, 1 кондитер, 4 официанта, 2 уборщика-посудомойщика.

План по маркетингу

• Раскрутку кофейни среди населения планируется провести следующим образом.
• Реклама на местных радиостанциях
• Реклама на сайтах городских порталов и в социальных сетях
• Реклама на биллбордах, рекламных растяжках
• Раздача флаеров, предоставляющих скидку на некоторые (или все) блюда
• Изготовление дисконтных карт

Прогнозируемая выручка кофейни на 2013 год (График 1 )

Выручка кофейни складывается из реализации следующих позиций:

• Напитки (основной - кофе, второстепенные - чай, шоколад, какао и др.)
• Десерты
• Салаты, легкие закуски, вторые блюда
• Алкоголь

Распределение выручки (График 2)

Выход заведения на самоокупаемость (График 3)

Выход кофейни на самоокупаемость, согласно всем представленным расчетам, произойдет к пятому месяцу работы заведения. В течение этого срока финансирование проекта осуществляется за счет средств собственника, которые были специально зарезервированы в смете. Стоит отметить, что в деятельности заведения присутствует сезонный фактор. Так, в период с октября по апрель, с наступлением холодной погоды, приток посетителей и, как следствие, выручка, увеличиваются. В летнее время, наоборот, уменьшается. Выход на прогнозируемую выручку, в связи с этим, запланирован на ноябрь 2013 года.

Кроме этого, для увеличения количества посетителей планируется организация бизнес-ланчей в будни с 12.00 до 16.00. В это время, помимо основного меню, клиентам будет предложено дополнительные блюда по сниженным ценам. Также посетителям будет доступна оплата услуг по банковской карте, для этого планируется заключить специальный договор с банком.

Расходы

Расходная часть в заведениях подобного типа традиционно делится на две категории:

• Расходы на себестоимость. Они будут покрываться так называемой ресторанной наценкой, которая в среднем составит от 60-90% (на алкогольную продукцию) до 500-700% (на кофе и другие напитки).
• Общие расходы на содержание заведения. Сюда входит плата за аренду помещения, налоги, разные административные расходы, оплата коммунальных услуг, расходы на бухгалтера и так далее.

Подробная схема распределения расходов представлена в Графике 4

Как видно на представленной диаграмме, наибольшие расходы занимает себестоимость продукции (31%), а также оплата труда сотрудников (28%) и аренда помещения (23%). При этом на графике видно, что чистая рентабельность кофейни составляет 9%. В среднем по отрасли эта цифра составляет от 7 до 12%.

Прогноз выручки и прибыли заведения на 2013-2016 гг.

Итоговый расчет окупаемости кофейни

• Старт проекта: Февраль 2013 г.
• Открытие кофейни: Июнь 2013 г.
• Выход на точку безубыточности: Сентябрь 2013 г.
• Выход на прогнозируемый объем выручки: Ноябрь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: Июнь 2015 г.
• Срок окупаемости проекта: 29 месяцев
• Доходность инвестиций - 41 %

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD» Использование материала запрещено без письменного согласия администрации.
www.сайт

* В расчетах используются средние данные по России

1.Резюме проекта

Цель данного проекта – это открытие мобильной кофейни или кофейни на колесах для реализации натурального зернового кофе населению города численностью более 1 млн. человек. Мобильная кофейня представляет собой автомобиль, снабженный специальным оборудованием для приготовления кофе и работающего по принципу формата «кофе с собой». Целевой аудиторией мобильной кофейни являются люди, имеющие привычку употреблять кофе на ходу: студенты, офисные работники, школьники и т.д. Преимущество мобильной кофейни заключается в низких стартовых вложениях, отсутствии трат на недвижимость, быстром выходе на окупаемость.

Реализуемыми товарами мобильной кофейни является кофе (основной продукт), другие горячие напитки и сопутствующие продукты питания. Ассортимент кофе состоит из:

1.Кофе эспрессо;

2.Кофе американо;

3.Кофе каппучино;

4.Кофе мокко;

5.Кофе латте.

Инвестиции в открытие составят 724 000 руб. Проект планируется реализовать за счет собственных средств. Срок окупаемости вложений - 10 месяцев. Финансовые расчеты данного бизнес-плана произведены на пятилетний период работы с учетом показателей сезонности, роста узнаваемости кофейни с течением времени. Подготовительный период проекта составит 1,5 месяца.

*в пиковые месяцы продаж

2.Описание отрасли и компании

Мобильными кофейнями называются кофейни, приготовление кофе в которых происходит из нестационарного помещения. Чаще всего мобильной кофейней называется кофейня на колесах, например, велокофейня, кофейня в виде фургона, передвижного прицепа и т.д. Подобный вид деятельности стал появляться в России совсем недавно, и пришел он из США и Европы. Отрасль, к которой относятся мобильные кофейни, называют рынок «кофе с собой». Под этим понятием подразумеваются не только мобильные кофейни, но и стационарные экспресс-точки – всевозможные палатки, павильоны, островки в торговых центрах, окна выдачи и т.д. Суть их работы довольно проста. С помощью кофемашины сотрудник мини-кофейной (бариста) выполняет заказ на готовку, и уже через пару минут заказчик получает чашку свежесваренного кофе. Обычно мини-кофейни начинают работать с 7 утра, когда крупные заведения еще не открыты, а основной поток клиентов добирается на работу. Располагаются мини-кофейни в людных местах, поскольку основной расчет таких заведений сделан на импульсную покупку, то есть «увидел-захотел-купил».

Целью данного проекта является открытие мобильной кофейни на базе автомобиля «Фиат Добло» для реализации горячих напитков населению города численностью более 1 млн. человек. Мобильная кофейня будет представлять собой автомобиль «Фиат Добло», снабженный специальным оборудованием для приготовления кофе. Принцип работы заведения – «кофе с собой». Продажа будет вестись в уличном формате на оживленных местах города. Помимо кофейных напитков планируется торговля горячим шоколадом, чаем, а также сопутствующими продуктами питания - сладостями и выпечкой.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Организационно-правовая форма мобильной кофейни – ИП. В качестве системы налогообложения выбрана упрощенная схема (УСН). Объект налогообложения – полученный доход (6%). Все основные функции по управлению, организации и непосредственной торговле выполняет собственник.

3.Описание товаров

Основной реализуемый продукт мобильной кофейни – натуральный зерновой кофе, который готовится с помощью кофемашины, установленной в автомобиле. Перечь продукции, реализуемой мобильной кофейней, а также розничная цена, приведены в Табл. 1. В данном бизнес-плане за основу предлагаемого ассортимента взяты наиболее популярные кофейные напитки, а также другие горячие напитки (чай, горячий шоколад) и добавки (сироп, сливки). Реализация напитков производится в одноразовых стаканчиках различного объема (50 мл, 100 мл, 150 мл., 200 мл., 300 мл.). Для удобства клиентов и предотвращения пролива напитков кофейные стаканчики имеют специальные крышки.

Таблица 1. Перечень товаров

Приведенный выше перечень не включает некоторые продукты, которые будут продаваться в мобильной кофейне дополнительно (хлебо-булочные и кондитерские изделия, сладости). Наиболее приемлемый ассортимент планируется определить в процессе деятельности. Кроме того, меню кофейни будет несколько видоизменяться в зависимости от сезона. Так в летний период клиентам будет дополнительно предлагаться холодный чай и другие прохладительные напитки. В осенне-зимний период основная ставка будет происходить на горячие напитки.

Торговля кофе с помощью мобильной кофейни потребует разрешительных документов. Во-первых, необходимо зарегистрировать бизнес в качестве ИП и встать на учет в налоговую службу. Во-вторых, потребуется получить заключение Роспотребнадзора на оборудование, сертификат на кофе и другие продукты, а также разрешение на розничную торговлю. Также понадобятся документы на помещение, в котором будет храниться мобильная кофейня, документы, необходимые по закону «О защите прав потребителей», санкнижка на продавца. Проблема заключается в том, что в российском законодательстве регулирование подобного бизнеса четко не прописано, а, значит, могут возникнуть непредвиденные трудности, например, парковка в определенном месте может потребовать дополнительных разрешений.

4.Продажи и маркетинг

Кофе считается вторым по популярности напитком в мире после воды и справедливо считается продуктом повседневного спроса. В заведении, планируемом к открытию, основной услугой будет являться продажа кофе с собой. Кофе с собой или кофе «to go» на сегодня является непременным атрибутом современной жизни, которое позволяет человеку насладиться натуральным кофе по пути куда бы то ни было, причем с минимальными временными затратами. Основные требования покупателей кофе с собой можно выразить просто: «быстро и вкусно». Туда же можно добавить слово «дешево», так как уличный формат подразумевает предельную доступность. Главными покупателями мобильных кофеен являются люди, которые хотят пить кофе на ходу, не тратя на это много времени и денег в кафе или ресторанах. Это могут быть офисные работники, студенты, школьники и другие категории населения.

По данным исследования РосИндекс компании Synovate Comcon, доля потребителей кофе среди населения старше 16 лет, проживающего в городах от 100 тыс. населения на протяжении последних лет держится на уровне 56-58%. В основном кофе употребляют в мегаполисах - 63% жителей. Несмотря на то, что каждый второй житель России пьет растворимый кофе, с каждым годом все больше поклонников становится у кофе зернового. Тенденция особенно хорошо прослеживается в городах-миллионниках. Так в Москве за пятилетний период (с 2010 по 2014 год) доля любителей зернового и молотого кофе возросла с 34% до 36%, а число любителей растворимого упало с 59% до 54%. Увеличивается и число универсальных кофеманов, предпочитающих несколько видов кофе.

Конкурентным преимуществом мобильной кофейни выбрана невысокая для города-миллионника цена на кофе, широкий ассортимент кофейных напитков и сиропов к ним. Помимо этого в качестве преимущества планируется сделать месторасположение кофейни с высоким уровнем проходимости и хорошей видимостью для клиентов. Основные способы рекламы заведения – реклама на поверхности кузова автомобиля, способная откладываться в памяти даже в те моменты, когда кофейня не работает (например, при подъезде к месту) и не требующая постоянных трат за размещение. Во-вторых, это брендированная посуда с оригинальным рисунком на одноразовом стаканчике для напитка.

Помимо этого для привлечения клиентов планируется использовать музыкальное сопровождение, а в качестве бонуса к покупке и повышения лояльности - раздачу сладостей, акции лояльности (каждый шестой стаканчик кофе бесплатно). В качестве дополнительного дохода возможна работа мобильной кофейни на городских и корпоративных праздниках, днях рождениях, выпускных вечерах, на спортивных мероприятиях и фестивалях.

5.План производства

В качестве основных мест для торговли планируется использовать парковки возле крупных супермаркетов и торговых центров, перекрестки крупных пешеходных улиц, парковки возле учебных заведений, офисных центров и прочих оживленных мест. На старте работы процесс выбора места происходит опытным путем с помощью переезда и поиска наиболее оптимального варианта. Выбор расположения происходит по следующим критериям:

1.Уровень ежедневного трафика клиентов;

2.Наличие/отсутствие конкурентов;

3.Уровень продаж.

После выбора наиболее удачного варианта расположение меняется как можно реже. Покупатели должны привыкнуть к возможности приобрести кофе в данной точке города. Работа мобильной кофейни будет начинаться с 7 часов утра, продолжительность рабочего дня и дни работы (5 дней в неделю) будут определены в зависимости от уровня трафика. На ночь кофемобиль будет отгоняться в собственный гаражный бокс.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для создания мобильной кофейни планируется приобрести автомобиль, снабженный всем необходимым оборудованием. У специализированной фирмы будет приобретена оборудованная кофейня на колесах на базе автомобиля «Фиат Добло Карго» стоимостью 630 тыс. руб. Автомобиль 2011 года выпуска, имеет высокую крышу, дизель с расходом 5 л., сдвижную дверь, комплект дисков с резиной. В машине установлена новая кофемашина с заводским газом и автокапучинатором, кофемолка, морозильная камера, имеется необходимое газобалоновое оборудование, солнечная батарея и т.д. По сути, автокофейня сделана «под ключ», что позволяет минимизировать стартовые временные и материальные издержки, поскольку новый автомобиль данной марки без оборудования будет стоить не менее 700 тыс. рублей. Дополнительные траты заключаются лишь в необходимости разрисовки автомобиля – нанесении графической рекламы для привлечения клиентов. Услуги брендирования авто в рекламном агентстве обойдутся в 10 тыс. руб. (из расчета 2 тыс. руб. за кв. метр). Итого вложения в оборудование составят 640 тыс. рублей.

Продажей напитков планируется заниматься индивидуально, совмещая обязанности бариста с водительскими функциями. В связи с отсутствием опыта в сфере коммерческой готовки кофе планируется пройти индивидуальный курс обучение баристы (теория и практика) стоимостью 4 тыс. рублей. Продолжительность учебного курса составит 6 часов.

В основе текущих трат лежит закупка сырья и продуктов – в первую очередь, кофе, молока, сахара и воды. Для ведения торговли понадобятся расходные материалы, а именно: топливо для кофемобиля (расход ДТ – 5 литров), одноразовые брендированные стаканчики для кофе, крышки для стаканчиков, салфетки. Также необходимы и расходные материалы для кофемашины и оборудования (фильтры, газ и т.д.).

6.Организационный план

Срок подготовительного этапа с учетом регистрации бизнеса, оформления документов и необходимые разрешения, покупку и подготовку автомобиля составит 1,5 месяца. Все основные обязанности на начальном периоде деятельности возложены на собственника. Далее по мере развития бизнеса, наработкой необходимого опыта и накопления ресурсов для работы в кофейне планируется привлечь одного-двух сотрудников.

7.Финансовый план

Инвестиционные затраты на открытие бизнеса составят 724 тыс. руб. В эту сумму входит покупка оборудованного кофемобиля и его брендирование (640 тыс. руб.), оформление разрешительных документов – 20 тыс. руб., оборотные средства инвестиционного периода – 40 тыс. руб., курс обучения баристы – 4 тыс. руб., прочие расходы – 20 тыс. руб.

К основным расходам относится закупка сырья и продуктов, расходных материалов (стаканчики, крышки, салфетки), горюче-смазочные материалы, амортизация основных средств и прочие расходы включая прохождения ТО, ОСАГО, транспортный налог. Подробные показатели по планируемой выручке, прибыли, издержкам, денежному потоку указаны в Приложении 1 данного бизнес-плана. В расчетах учтены факторы сезонности спроса с падением продаж в летний сезон, фактор роста популярности кофемобиля с течением времени в связи с «привыканием» клиентов к его месторасположению. Для получения наиболее реалистичных показателей максимально допустимое количество проданных единиц продукции (горячие напитки) установлено в объеме до 167 шт. в день при условии, что каждый пятый покупатель кофе заказывает сироп и сливки.

8.Оценка эффективности проекта

Срок окупаемости проекта составит 10 месяцев. Дисконтированный срок окупаемости – 11 месяцев. Показатели эффективности работы кофейни на пятилетний период приведены в Табл. 2. При выходе на окупаемость розничные цены на кофе могут быть повышены до 5% без серьезных последствий для спроса.

Таблица 2. Показатели эффективности проекта

*в пиковые месяцы продаж

9.Риски и гарантии

Как видно из приведенных расчетов (см. Приложение 1) мобильная кофейня является рентабельным и быстроокупаемым бизнесом с высоким уровнем ликвидности. Основной риск связан с удачным месторасположением, которое напрямую влияет на объем выручки и успех всего дела. Минимизировать риски поможет правильная ценовая политика, высокое качество продукции, удобный график работы. Благоприятным фактором можно назвать и сложившуюся конъюнктуру рынка – потребление зернового кофе в России растет, а рынок «кофе с собой» еще далек от насыщения. Анализ рисков и меры по предотвращению рассмотрены в Табл. 3

Таблица 3. Оценка рисков проекта и мероприятия по предотвращению их наступления или их последствий

256 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 75884 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Описание кофейни

Название кофейни ООО “ХХХ”

Род деятельности

Div class="contentByTheme__wrapper" style=" padding: 18px 18px 10px 18px;">

Основным родом деятельности кофейни является продажа широкого ассортимента горячего кофе и кондитерских изделий, которая позволит сократить дефицит мест общения.

Основные виды товаров

Ассортимент кофе - козырь любой кофейни.

Ориентировочная численность персонала

Всего: 10 чел.

64 000,00 руб.

Текущая маркетинговая ситуация

Сегментация рынка

Сегментом рынка для товаров, продаваемых фирмой “ХХХ”, с географической точки зрения будет рынок Москвы. Основные районы, на которые будет обращен взор – Юго-запад города Москвы, ВВЦ, Таганская, Парк культуры, Коломенская, окрестности Киевского вокзала.

Все кофейни располагаются в центре города. На окраинах кофеен нет, все живет в основном в рамках Садового кольца. Наибольшая их концентрация пока наблюдается в районе метро Кузнецкий Мост, Тверская и Арбат.

Основными критериями выбора месторасположения кофейни были “проходные" места. Данный анализ делался на основе карт расположения государственных ВУЗов, вокзалов, парков и сети магазинов МакДональдс.

Этот бизнес в Москве будет выгоден до того момента, пока на каждой улице в центре не будет хотя бы одной кофейни, а для этого понадобится лет пятьдесят.

рис.1 Расположение кофеен в г.Москве

рис. 2 Государственные ВУЗы г.Москвы

рис. 3 Расположение сети МакДональдс

Далее, уже в рамках выделенного сегмента рынка, можно определить покупателей на наш товар. В Москве уже сформировались свои предпочтения относительно кофе. Столичные любители кофе за прошедшие годы уже стали понимать, что такое хороший кофе. Бизнес-аудитория предпочитает пить эспрессо (на 8 г кофе 50 мл воды) или двойной эспрессо, студенты заказывают обычно кофе лонг (на 8 г кофе двойной объем воды - 100 мл) или американо (на 8 г кофе 250 мл воды). Каппучино, кофе латте (кофе с молоком) и другие разновидности кофе с молоком пьют в основном девушки и женщины. А так как девушки, как правило, более восприимчивы к красоте, то и подается кофе для них в красивых стеклянных бокалах. По степени популярности кофейных напитков Береснев поставил обычный эспрессо на первое место, каппучино - на второе и кофе американо (итальянский рецепт эспрессо плюс горячая вода) или регуляр (т. е. заваренный через фильтр) - на третье. Основываясь на вкусах клиентов, пока пьют в основном американский кофе, а за ним идут эспрессо и двойной эспрессо. Однако русский человек пока не привык пить кофе маленькими чашечками, чтобы "проникнуться" вкусовым букетом до конца, поэтому вместо классической порции эспрессо в 40 мл в Москве готовят обычно 50 мл.

Конкуренты

Первым в Москве еще в 1996 году открылся магазинчик Coffee Bean возле метро "Кузнецкий мост", занявший небольшое помещение под аркой по направлению к "Детскому миру" и предлагающий своим клиентам десятки сортов настоящего арабика. Пока до "предприимчивых" русских дошло, что это может быть чрезвычайно выгодно, случился кризис. Опомнились только в конце 1999 - начале 2000 года. Начался настоящий "кофейный бум", и если до начала прошлого года в столице было не более 7-8 кофеен, то сейчас их около 80, что, для десятимиллионного города почти ничто (для сравнения: в Милане их две тысячи).

Но, похоже, ситуация достаточно быстро исправляется. Посещать кофейню стало модно: назначать в них свидания, сидеть до утра с друзьями. Названия самых известных кофеен на слуху: Coffee Bean на Тверской, "Кофемания", "Кофе Хауз", "Шоколадница". А в это время в Питере стремительно растет самая крупная на сегодняшний день в России (из восьми кофеен) сеть "Идеальная чашка".

Таким образом открытие новых кофеен выгодно, т.к. конкуренция в окраинах города сведена к нулю. Комфортность, качество обслуживания и цена будут основными видами конкуренции на нашем сегменте рынка. Ниже приведены экспертные оценки факторов конкурентоспособности.

По мнению экспертов из Консалтинг-Центр “ШАГ” и ИБГ НИКойл конкурентоспособность нашей кофейни будет на уровне конкурентоспособности уже долгосуществующих кофеен, что говорит о недостаточно сильной конкуренции на данном рынке. Дальнейшее увеличение конкурентоспособности возможно за счет тщательно выработанной маркетинговой стратегии кофейни.

Факторы конкурентоспособности	ХХХ	Главные конкуренты
		Coffee Bean	Кофемания	Кофе Хауз	Шоколадница
Качество товара	5	4	5	5	4
Престиж торговой марки	1	5	5	5	5
Уровень обслуживания	4	5	5	4	3
Цена	5	4	3	3	4
Скидки	4	5	4	5	3
Реклама	2	4	4	3	2
Пропаганда	5	4	5	5	3
Комфортность	5	4	5	4	5
Общее кол-во баллов	31	35	36	34	29

Товарная стратегия кофейни

Товар и оборудование

Для производства эспрессо используются отборные зерна сортов арабика и рабуста, и благодаря тщательнейшему отбору, очистке и оригинальному процессу обжаривания в кофе сохраняются все его полезные свойства и достигается неповторимый вкус и аромат. Большинство владельцев кофеен не советуют покупать более дешевое кофе российских ростеров (обжарщиков), у которых нет многолетней традиции обжарки, в отличие от итальянских компаний. Ведь при обжарке достаточно слегка нарушить режим (например, задержать процесс на 20 секунд), и вкусовые достоинства кофе значительно теряются.

Точно также лучше не рисковать и не связываться с мелкими западными поставщиками кофе. По словам директора "Алеф кофе", кофе - сезонный товар, и когда случаются неурожайные годы, всем его может просто не хватить, и небольшие ростеры оказываются не в состоянии закупить исключительно качественное зерно, а вынуждены докупать и разбавлять менее качественным. И если еще лет пять назад многие плохо представляли, что же такое "настоящий" кофе эспрессо, то сейчас, поездив по миру, научились отличать суррогат от подлинного вкуса.

Обычно кофе поставляется в герметичной вакуумной упаковке, не теряя своих ароматических качеств, и хранится не более месяца не на свету и, желательно, в холодильнике. Кстати, именно для того, чтобы в кофейне присутствовал настоящий аромат кофе, в большинстве из них курить запрещено.

Необходимое оборудование для кофейни

Основное значение необходимо придать выбору кофемашины. Именно от нее во многом зависит успех кофейни. Тут главное требование - она должна быть профессиональной, от зарекомендовавшей себя компании. Обычно для небольшой кофейни вполне хватает одной кофемашины.

Впрочем, на кофемашине можно значительно сэкономить - многие компании, занимающиеся поставками кофе, предлагают кофемашины (и не только) установить или бесплатно, или за совсем небольшие деньги. Помимо кофемашин всем "своим" кофейням они предлагают также бесплатно фирменные пепельницы, различные неоновые знаки, сахар, салфетки и прочие аксессуары. Конечно, при этом вы обязаны будете покупать кофе только у этого поставщика.

Виды приготовления кофе

Позиции	Способ
	эспрессо	мока	французский пресс	фильтр	турка	вареный кофе
Колич. кофе на порцию, гр.	6-7	5-7	8-10	6-10	4-6	8-10
Температура варки, C	88-92	110	92-96	92-96	92-96	92-96
авление, атм.	9	1,1	1,1	1	1	1
Степень помола	тонкий	ср.тонкий	средний	грубый	оч.тонкий	грубый
Объем порции, мл	25-35	40-50	80-190	150-190	40-60	100-190
Время варки, сек.	20-30	60-80	180-300	360-480	180-300	600
Содержание кофеина	60-90	80-100	40-160	120-150	80-100	80-100
Данные предоставлены компанией "Интеллект сервис"

Вторая после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню - кондитерские изделия (обычно это разнообразные вкусные тортики, пирожные, иногда сэндвичи и легкие супы, шоколад). У небольших кофеен, имеющих всего несколько столиков, обычно нет возможности содержать повара-кондитера и целую кухню. Поэтому основной выход покупать готовые изделия у специализированных компаний или у более крупных кофеен, имеющих производственные мощности.

В кофейне каждый кусочек торта стоит 140 руб.

Наиболее известные поставщики свежих кондитерских изделий - это "Славянский кондитерский дом", "Росервис", "Донна Клара", а замороженных импортных - "Тимакс", "Кволити продактс", "Восток-Запад Сервис" и пр. Но все-таки, по словам Андрея Слепченко, лучше покупать свежие кондитерские изделия - сейчас высококачественные и очень вкусные торты научились делать и российские компании, а при заморозке вкусовые качества теряются. Правда, у замороженных изделий есть одно достоинство - долгий срок хранения в морозильной камере (до двух месяцев), по сравнению со свежими, которые необходимо реализовать уже на второй день. Тем не менее, при правильных расчетах и составлении ежедневной нормы реализации, процент отхода можно свести к минимуму. Все компании, производящие изделия, конечно, осуществляют их бесплатную доставку. Обычно наценка на "кондитерку" в зависимости от ее вида, стоимости, а также уровня и месторасположения кофейни составляет от 50 до 200%.

Не столько для хранения (для этого вполне подойдет холодильник), сколько для выкладки непосредственно в зале тортов и пирожных, потребуется холодильная витрина (от 700 до 1,5 тыс. долл.). Одно из основных условий при ее выборе (кроме надежности, которую сейчас обеспечивает большинство производителей) - соответствие дизайна концепции заведения.

Рецепты для кофейни на основе эспрессо Ристретто (кофе, 50% воды) Это самый крепкий и концентрированный кофе, приготовленный как обычный эспрессо, но количество воды составляет всего половину от нормы эспрессо, а количество кофейного порошка остается неизменным. Отлично подходит, если нужна хорошая встряска. Маччиатто (кофе, взбитое молоко) Поверх эспрессо наливается белоснежное молоко, приготовленное из взбитого молока с сахаром. Капуччино (кофе, горячее взбитое молоко) Это смесь крепкого эспрессо, смягченного горячим и взбитым молоком, которое придумали итальянские монахи капуцины. Гляссе (кофе, шоколадный сироп, мороженое, взбитые сливки, шоколадная крошка) Это один из самых стильных прохладных напитков на базе эспрессо. Ведь, с одной стороны - это десерт, с другой - плотный напиток, который подается в высоком бокале с трубочкой для коктейля. Кофе с чесноком (кофе, чеснок, мед) Кофе заваривается с чесноком, который придает ему особую остроту, а мед - сладость

Белки - 5 гр. Углеводы - 22 гр. Жиры - 1 гр. Холестерин - 5 млг Калий-натрий - 40 млг Кофеин - 70 млг Энергетическая ценность - 46 ккал.

Технология помола Помол кофе - не менее важный этап, чем варка, и для разных способов заваривания необходимы совершенно разные помолы. Грубый помол (частицы до 0,8 мм) применяется для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. Средний помол можно использовать для многих видов заваривания. Тонкий помол подходит для кофеварок с фильтрами, и время помола составляет примерно 15-20 секунд. Тонкий эспрессо помол делается специально для кофеварок эспрессо, где струя горячей воды под давлением пропускается через кофе. Такой помол позволяет "выжать" из зерен все соки и лучший аромат. Сверхтонкий помол (еще его называют порошкообразным) применяется исключительно для варки кофе по-турецки.

Планируемый объем выпуска

Далее для простоты будем все расчеты производить только для одного вида товара, а именно кофе и кондитерские изделия, т.к. это основной род деятельности кофейни и наша стратегия будет целиком направлена на увеличение объемов продаж именно этих компонентов.

При планировании объема продаж на 2003-2004 года мы будем учитывать следующее:

• Потенциальную емкость рынка
• Местоположение
• Ценовая политика
• Политическая ситуация

Планируемый объём продаж <_o3a_p>

Продукт/Вариант	Ед. изм.	10.2002	11.2002	12.2002	2003 год	1-8.2004
торт / пирожное	порция	1 500,00	3 000,00	4 500,00	72 000,00	48 000,00
кофе	чашка	1 500,00	3 000,00	4 500,00	72 000,00	48 000,00

Опасности, которые могут повлиять на увеличение продаж

Факторы макросреды, влияющие на продажу.

При отрицательном влиянии факторов макросреды невозможно проводить кардинальное воздействие на нее на микроуровне. Если наличие каких - либо отрицательных факторов существует постоянно необходима диверсификация продаж.

Факторы микросреды, влияющие на продажу.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов можно следующим образом:

1. Создать производственные запасы, - Наладить контакты с новыми поставщиками;

2. Постоянно повышать квалификацию рабочих,

3. Постоянный поиск новых связей, но нужно учитывать, что всё - таки более надёжные это старые, проверенные связи;

4. Постоянный контроль за качеством продукции.

Цена товара и планируемая прибыль

Тип рынка и метод ценообразования

В нашем сегменте рынка мы являемся не единственным продавцом, но всё равно этот рынок нельзя назвать рынком чистой свободной конкуренции, где исключительное значение имеет цена на продукцию. Наша кофейня является одной из немногих российских кофеен, кто поставил задачу минимизировать показатель цена/качество. Соотношение цена/качество является основополагающим в нашей политике ценообразования.

Мы считаем своей задачей получать максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цена товара была приемлемой для наших потребителей и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому учитывая поставленную задачу мы будем определять цену методом “средней издержки плюс прибыль”, но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Планирование маркетингового бюджета

Предлагаемый нами товар является товаром всеобщего потребления. У нас достаточно большой сегмент покупателей, которые увлекаются кофе. Поэтому рекламную компанию необходимо, прежде всего, ориентировать на любителей кофе, месте, где можно отдохнуть.

Реклама по телевидению нам не подходит, так как очень высокая стоимость рекламного кантакта. Наиболее эффективной для нашего товара рекламой, на наш взгляд, является реклама в специализированных журналах, газетах. Эта реклама относительно дорога, но эффективна (стоимость одной публикации в месяц около 8 000 рублей).

Продвижение товара предполагаем, осуществлять в основном за счет персональных продаж и эффективности мероприятий, особенно стимулирования сбыта за счет возможностей гибкости производства, сервисной системы и дизайн-бюро.

Маркетинговые исследования

Основные маркетинговые исследования будут идти у нас по двум направлениям. Первое: исследования опасностей, влияющих сбыт нашей продукции и разработка планов по их предотвращению. Второе: постоянное изучение потенциальной ёмкости рынка, разработка маркетинговых планов, разработка оптимального способа определение цены, выбор поставщиков и т. д..

Данные исследования будут проводить Консалтинг-Центр ШАГ в рамках партнерской программы. Все исследования будут проводиться ведущим консультантом.

Риски проекта

Организационная стадия

Стадия функционирования (финансово - экономические риски)

Стадия функционирования (социальные риски)

Стадия функционирования (технические риски)

Оценка рисков

Оценка проводилась по 100 бальной системе тремя экспертами Консалтинг-Центр ШАГ

(0 - Риск несущественен, 25 - риск скорее всего не реализуется, 50 - о наступлении события ничего сказать нельзя, 75 - риск скорее всего появиться, 100 - риск наверняка реализуется)

Простые риски	Эксперты				Vi средняя вероятность (1+2+3)/3	Балл Wi * Vi
	1	2	3
Удаленность от метро	50	50	25	42		10
Отношение местных властей	25	25	0	16		4
Наличие альтернативных источников сырья	50	50	25	41		10
Удаленность от транспортных узлов	0	0	0	0		0
Несвоевременная поставка оборудования	25	25	0	16		4
Непредвиденные затраты в том числе из - за инфляции	50	75	75	67		13.4
Несвоевременная поставка сырья	75	100	100	92		18.4
Недобросовестность подрядчика	0	0	0	0		0
Неустойчивость спроса	0	0	25	8		1.6
Появление альтернативного продукта	50	75	25	33		4.7
Снижение цен конкурентами	100	75	50	71		10
Увеличение продаж у конкурентов	75	100	75	92		13.1
Рост налогов	50	75	50	58		8.2
Неплатежеспособность потребителей	25	0	0	8		1.6
Рост цен на сырье, материалы, энергию, перевозки и т.д.	75	50	75	66		9.4
Трудности с набором квалифицированной силы	25	0	0	8		1
Недостаточный уровень зарплаты	50	0	25	25		6.25
Квалификация кадров	100	100	100	100		20
Изношенность оборудования	25	25	25	25		8.3
Нестабильность качества сырья и материалов	25	0	0	8		2.6
Отсутствие резерва мощности	75	75	75	75		25

Для рисков балл которых Wi*Vi >10 необходимо разрабатывать мероприятия противодействия

Мероприятия противодействия

Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. При этом бизнес кофеен заключается не только (и не столько) в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч и т.п.

Кофейни стали неотъемлемой частью жизни городов. Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Кофейни могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Различаются следующие виды кофеен:

По формату:

- «традиционный формат»: небольшие заведения, основой меню которых являются кофе, чай и десерты. Обслуживание может быть организовано как от стойки, так и через официанта. Такой формат наименее затратен, но более требователен к выбору места и целевой аудитории;

- «гибкий формат»: к основному традиционному меню добавляются салаты, сэндвичи, вторые блюда и алкоголь. В восприятии потребителей это заведение может быть отнесено к категории кафе, но именно такой формат завоевал наибольшую популярность в России;

- «формат фаст-фуда» отличается самообслуживанием, одноразовыми стаканчиками, кофе на вынос. Такой формат востребован преимущественно в торговых центрах.

По типу концепции:

- «клубные»: ориентированы на определенный круг постоянных клиентов, имеющих схожие интересы. Для них могут организовываться различные тематические вечеринки, концерты, выставки, конкурсы и танцевальные мероприятия;

- «демократичные»: рассчитаны на широкий круг посетителей, ориентированных непосредственно на услуги кофейни как таковые и отдых. По концепции такие заведения напоминают обычные кафе и рестораны.

по характеру деятельности:

Кофейни «без кухни» и кофейни «с кухней» (производством). На кухне осуществляется приготовление (или доготовка) холодных и горячих блюд. В данном случае бизнес значительно усложняется требованиями к помещениям, оборудованию, персоналу и сертификации.

Кофейни с алкоголем и без алкоголя. При наличии в меню алкоголя (особенно крепкого) необходимо выполнить жесткие лицензионные требования (помещения не менее 75 кв. м

Собственности или долгосрочной аренде, охрана и т.п.).

По масштабу бизнеса различают «индивидуальные» (1-2 точки) и «сетевые» кофейни (от 3-х точек и с более унифицированным меню, стилистикой, ценовой политикой и стандартами обслуживания).

Для организации кофейни необходимо зарегистрировать юридическое лицо, арендовать, оформить и оборудовать помещение (не менее 75 кв. м), закупить мебель и оборудование, набрать и обучить персонал, получить необходимые разрешения.

Текущая деятельность кофейни заключается в предоставлении посетителям места за столиками, приеме заказа, приготовлении и подаче блюд и напитков и расчете с посетителями. При этом должны быть обеспечены комфортные условия для посетителей – уютный интерьер, удобная мебель, зал для некурящих, летняя терраса, фоновая музыка, телетрансляции и т.д.

Основными факторами успеха бизнеса кофейни являются:

Место расположения;

Состав меню и качество блюд и напитков (прежде всего – кофе);

Внутреннее и наружное оформление, удобство интерьера;

Уровень сервиса (особенно – по времени исполнения заказов и расчета);

Качество управления бизнесом (особенно – регулярность, постоянство).

Анализ маркетинговой среды

Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.

Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.

Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.

Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.

Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.

Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.

Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.

Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.

Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.

Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.

Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.

Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни "New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.

В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:

- "Black & Brown"

- "Marrone Rosso"

- "Coffee & Toffee"

Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы "Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.

Кофейня "Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8:00 до 20:00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно

Кофейня "Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня "Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10:00 до 23:00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне

Кофейня "New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8:00 до 2:00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов

№ п/п	Название кофейни	Параметры сравнения
Средний чек	Посадочные места
	Black & Brown	3000 - 6000
	Coffeedelia	2000 - 5000
	Marrone Rosso	1520 - 4000
	Coffee & Toffee	3000 - 5000
	New Bisquit	4000 - 6000

На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются "Coffeedelia" и "Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом "New Bisquit" 80% гостей постоянные.

Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.

Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни "New Bisquit"

Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, "New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии питания

о прохождении производственной технологической практики

Красноярск, 2010

Введение

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Цель производственной практики - закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные задачи практики

Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;

Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;

Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

предприятие питание склад цех качество

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего города, а также деловые люди и работники офисов.

Кофейня - это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая, алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.

Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета - по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 100000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие - 275, холодные - 150, алкогольные напитки - 177, кофе - 166, прочие напитки - 123, чай - 110.

Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом - общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.

На предприятии у заведующей производством имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

Заведующая производством организует работу всего производства, контролирует процесс технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает новые блюда.

Оценку качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.

Вновь принятые работники на предприятии допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи - при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.

О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа

Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.

В каждом помещении предприятия установлены автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.

Помещение для личной гигиены на предприятии не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся о чистоте своего тела, белья, рабочей формы и одежды.

Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль над личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний

2. Организация работы складского предприятия

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.

Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.

Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты, свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты - ЧП «Пушкарева», молоко, сливки - ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».

Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни.

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов

предприятия

Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

Назначение заготовочного цеха - первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок.

Таблица 1 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный
Пароконвектомат
Блинница
Вафельница
Слайстер
Ванна моечная
Раковина для мытья рук
Холодильник	«Бирюса»
Морозилка	«Бирюса»
Взбивальная машина

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов

предприятия

Назначение раздаточного цеха - выполнение заказов, полученных от потребителей.

Таблица 2 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный
Пароконвектомат
Микроволновая печь
Соковыжималка
Раковина для мытья рук
Холодильник	«АРИАДА»
Стеллаж производственный передвижной

В цехах организованы универсальные рабочие места. При организации рабочих мест были учтены следующие общие требования:

Обеспечение оптимальной площади;

Учет при техническом оснащении индивидуальных данных человека (рост);

Размещение на рабочем месте необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической документации;

Соблюдение санитарных и противопожарных требований.

Кухонная посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

Режим работы цехов - круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают ближе к концу рабочего дня.

В заготовочном цехе находится рабочее место заведующей производством.

Обязанности заведующей производством:

Составление графиков выхода на работу поваров;

Изучение спроса потребителей;

Обеспечение рационального использования сырья;

Осуществление контроля за правильностью проведения технологического процесса приготовления блюд;

Заказ и прием сырья, продуктов, их контроль по качеству и количеству;

Составление отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и своевременное их предоставление бухгалтеру;

Осуществление бракеража блюд;

Разработка новых блюд и десертов.

Четкой системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5. Реализация готовой продукции

Как таковой раздачи на предприятии не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

Чтобы официанту от раздачи попасть в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

Посуда, необходимая повару для отпуска блюда, располагается на этом же стеллаже, но полкой ниже

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на

предприятии

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по следующим органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

На данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

Устав предприятия

заключение ЦГСЭН

Акты проверок ЦГСЭН

Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р

Санитарный журнал

Санитарный паспорт

Договор с Дезстанцией

Договор на вывоз мусора

Заключение Госпожарнадзора

Акт обследования Госпожарнадзора

Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств

Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)

Инструкция по охране труда

Журнал по технике безопасности

График проведения инструктажа

Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора

Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН

Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов

Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные

Договоры с поставщиками сырья и продукции

Журнал о качестве продукции

Технологические карты на ассортиментный перечень

Бракеражный журнал

Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.

Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.

Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования

Должностные инструкции

Медицинские книжки

Договор с кожно-венерологическим диспансером

Журнал гнойничковых заболеваний

Контрольный журнал

Книга отзывов

Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при

оказании услуг

При организации питания населения в кафе, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила: «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПин 2.3.6.1079-01 «Основные средства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.

Правилами определены требования:

к размещению организаций общественного питания; водоснабжению и канализаций; условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов установлены санитарные требования; к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ежедневное ведение необходимой документации;

организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследованиях;

обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

текущее санитарное состояние объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

На данном предприятии санитарно-эпидемиологические требования соблюдаются в полном объеме.

Заключение

По интерьеру, по обслуживанию, по приготовлению блюд данное предприятие отнесено к верному типу предприятий. Его посещаемость потребителями достаточно высока.

Недостатком является показатель малой площади помещений. Квалификация производственного персонала соответствует выполняемой ими работы.

На предприятии мною были изучены все производственные процессы в целом. Изучено оборудование, на мой взгляд его установка соответствует технологическому процессу. Руководство кафе устанавливает новейшее оборудование.

Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Главным тезисом успешной деятельности кафе является то, что предприятие работает, зарабатывает деньги, оказывает услуги общественного питания высокого уровня, платит налоги и достойную заработную плату своим работникам.

Библиографический список

1. О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990г./Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. - 1990. - №30.-Ст.418.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой - М.: Экономика, 1985.-224с.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.

6. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. - М.: Экономика, 1990.-272с.

7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.

8. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.-460с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 224 с.

Приложения

Приложение 1. Меню предприятия

Круглый год -- сезонные удовольствия: летом -- холодный чай и кофе с различными вкусовыми наполнителями; осенью -- глинтвейн и тодди-грог; весной -- домашние оладьи, блины; зимой -- шиповниковый чай, брусника с медом.

Кофейная карта.

«Крем» работает на кофейной смеси российской обжарки. Это значительно сокращает время на доставку и приготовление кофе. От обжарки до чашки -- минимальный срок. Все бариста обучены лично директором кофейни. Каждый рабочий день он начинает с чашки эспрессо. Личный контроль обеспечивает неизменно высокое качество всех бариста.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ

КОФЕ С МОЛОКОМ (СЛИВКАМИ)

«Крем-кофе» (200 мл.)
«Капучино» (100 мл)
«Классический латте» (100 мл)
«Мегакапучино» (200 мл)
«Мокко» (120 мл)
«Латте-гранде» (220 мл)
«Глясе» (235 мл)
«Доль Капучино» (220 мл)
«Латте Ваниль» (220 мл)
«Крем-кофе» (200 мл)
«Латте Клубника» (220 мл)
«Латте Карибский ром» (220 мл)
«По-венски» (200 мл)

ФРЕНЧ-ПРЕСС

«Бразилия» (300 мл)
«Мексика» (300 мл)
«Эфиопия» (300 мл)
«Коста-Рика» (300 мл)
«Суматра» (300 мл)
«Колумбия» (300 мл)
«Гватемала» (300 мл)
«Кения» (300 мл)
«Шоколадный миндаль» (300 мл)
«Баварский шоколад» (300 мл)
«Французская ваниль» (300 мл)
«Ирландский крем» (300 мл)
«Малиновый крем» (300 мл)
«Лесной орех» (300 мл)
«Декаф (без кофеина)» (300 мл)
Френч-пресс на молоке (300 мл)

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ

ГОРЯЧИЕ КОКТЕЙЛИ

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Чайная карта

Чай - вторая кровь современного человека. Рожденный в Китае, он пришел в Россию три века назад и занял в нашей культуре самое видное место - русский стол. Впрочем, роль «китайской травки» не ограничилась пределами домашнего застолья. Сколько любовных приключений началось с невинного приглашения на «чашечку чая»? Насколько увеличили доходность персонала

ЧЁРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«1002 ночь» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай с добавлением зеленого чая, цветков голубой орхидеи, жасмина, розы, кусочков английской карамели, изюма, и ароматизированный маслами земляники и маракуйи)
«Accaм» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай с индийской плантации Ассам, при заварке дает терпкий вкус)
«Черный тоффи» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай Ассам, великолепно дополненный кремовыми нотками Тоффи)
«Эрл Грей» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай, ароматизированный натуральным бергамотовым маслом)
«Терри Лапсанг Сушонг» (500 мл) (оригинальный "копченый" китайский чай с нотками дыма и сухофруктов)

ЗЕЛЁНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«Китайский жасмин» (500 мл) (зелёный китайский крупнолистовой чай с добавлением цветков и ароматического масла)
«Порох» (500 мл) (классический зелёный чай)
«Инь-Янь» (500 мл) (Китай. Лето. Ягоды земляники, киви и нежно-терпкий аромат Сенчи создают вместе благородную фруктово-чайную композицию)
«Молочный Улун» (500 мл) (раритетный полуферментированный чай имеет натуральный сливочный вкус, благодаря паровой обработке и молочной сыворотке)
«Моргентау» (500 мл) (ароматизированный зелёный чай с лепестками подсолнуха, василька)

ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ

БЕЛЫЙ ЧАЙ

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Дополнительные добавки

Ланч карта

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. облегчил жизнь тем, кто слишком занятых, чтобы ходить обедать домой. Так Рим подарил миру идею динамичной и мобильной кухни, успех которой неизменен в уже течении 2000 лет

Семга на пару с кунжутным маслом и цветной капустой

Омлет с копчёным лососем

Яичница с беконом и зеленью

Салат «Оливье» (с языком)

Салат «Французский»

Теплый салат с семгой

Салат «Черри» (c курицей)

Винегрет

Сырно-сливочный суп (с морепродуктами)

Блинчики с мясом и сыром

	150/50гр 190р

Сладкая карта

Для любителей полакомиться: «Айсберг» -- бисквит с фруктами и мороженым в нежной воздушной пене; «Тирамису» -- десерт из нежного сыра маскарпоне с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом и ликером амаретто; «Пьяная груша» -- груша, сваренная в вине с пряностями со сливочно-шоколадным соусом; яблочный пирог; крем-супы; легкие закуски; блины; тосты; десерты

Соки напитки

О том, что овощи и фрукты вкусны и полезны, наслышан каждый ребенок. О том, что это замечательная диета для тех, кто хочет всегда быть стройным и красивым, знают даже детсадовские красавицы. О том, что соки -- идеальное дополнение к питанию, также ни для кого не секрет. Равно как и то, что сырые овощи «в виде сока» лучше усваиваются организмом. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и прохладного. А что может быть лучше сока?

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ (на основе фруктового пюре)

Приложение 2. Рынок кофе в Красноярске

С 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в прошлом году они достигли почти 130 тысяч тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень

Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.

По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе

Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни.

Приложение 3. Виды кофе и технология его приготовления

Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.

Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.

Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток. Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дняА в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета

Рис. - От ягоды до боба

Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

ВИДЫ КОФЕ

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

Coffea Arabica (кофе Арабика)

Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.)

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производителем Робусты.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

Размещено на сайт

Подобные документы

Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка , добавлен 22.12.2011


Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.

отчет по практике , добавлен 08.07.2015


Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

контрольная работа , добавлен 20.05.2012


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.